Det finns en mängd olika osttyper, inom branschen talar man om hårda, halvhårda och mjuka osttyper. I de hårda osttyperna pressas drivs vätskan ut ur ostmassan vid ystningen och de färdiga ostarna blir torrare och hårdare. I de mjuka ostsorterna finns mer vatten kvar i ostmassan efter ystningen. Ostmassan pressas sedan och ger osten sin slutliga skepnad. Mjukare dessertostar pressas inte i form oftast utan sjunker ihop av sin egen vikt i formen, alltså ”självpressas”. Det görs ofta i lite varmare lokaler som gör att vätskan drivs ut mer effektivt. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar upp till 12-15 timmar för hårdostar.
Starka ostar badar i saltlake
Sen låter man många ostar bada i saltlake i några timmar eller dygn. Vissa ostar, främst parmesan, ligger upp till 25 dagar i saltlaken för att driva ut vätska och förbereda osten på rejäl långlagring (minst 12 månader och ibland så länge som 3-4 år). Svenska hårdostar låter man torka i ett färskostlager och sedan lagras i ungefär en månad i ett varmlager, innan osten vaxas eller paraffineras.
Man pratar gärna om lagrade ostar när man egentligen menar vällagrade, eller långlagrade. Alla ostar, förutom färskostar, är lagrade, även dessertostar som brie. Dock lagras de sällan mer än fem veckor innan de packas. Vissa ostar förekommer endast som vällagrade, medan andra ostar finns såväl vällagrade, som milda och mellan.
Vissa ostar tvättas med vin
Vad som är bästa lagringsförhållandet för ost varierar från sort till sort. Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8–13 grader. Ibland packas osten i vaxpapper och placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och luften kan cirkulera runt osten. Ibland lagras osten “naken” och tvättas med vin, saltlösning, örter eller något annat.
Vällagrade eller långlagrade ostar Vällagrade (ibland kallat långlagrade) ostar är alltså helt enkelt ostar som lagrats längre tid än normalt, för att uppnå en fylligare och starkare smak, för att förbättra hållbarheten, och ofta för att lyfta fram och förstärka nya karaktärsdrag hos osten. Vällagrade ostar avser generellt hårdostar och kittostar, och lagringstiden för vällagrat är vanligtvis från 12 månader, men kan uppgå till flera år. Parmesan är ett exempel på en ost som gärna lagras länge – ibland så länge som 99 månader!
