Du har kanske stött på terroir när det handlar om vin. Diskussioner om hur en pinot noir från Oregon inte smakar likadant som en pinot noir från Kalifornien, även om vinet tillverkas på samma sätt. När man använder terroir om ost menar man ungefär samma sak, men man tittar även på andra faktorer – mjölken, betet och naturligt förekommande mögel.
Terroir handlar alltså om hur saker som klimat, geografi, geologi och till viss del även platsens kultur och traditioner formar en produkt. Och hur produkten i sin tur formar platsens traditioner och kultur. Begreppet används främst inom jordbruket för produkter så som vin, kaffe, te, choklad, humle, tomater, jordgubbar, vete, te, men också självklart inom ost.
Kallt klimat, fet mjölk
Beroende på område och klimat kommer mjölken att smaka annorlunda på olika ställen, vilket i sin tur såklart påverkar ostens karaktär. Till exempel så kommer kor som betar mycket färskt gräs att producera mjölk med mer beta-karoten och smak än boskap som äter torrfoder.
Boskap som lever i kalla områden tenderar att producera fetare mjölk än de i varmare områden, helt enkelt för att boskap i varma områden dricker mer vatten. När det sen kommer till osttillverkning så påverkar områdets naturligt förekommande bakterieflora, mögelkulturer och jästkulturer ostens syrlighet, mognadsprocess och smakkaraktär.
Att välja ost och vin efter terroir
Att matcha ost och vin är en konst. Det finns inget rätt eller fel, smaken är olika hos alla. Vissa ska prompt dricka fylliga röda viner till alla sina ostar, andra svär på att syrliga vita viner är enda vägen att gå. Om du är osäker på hur du ska matcha kan terroir faktiskt vara en ganska tacksam lösning.
Det är här traditionerna och kulturen kommer in. Om en ost och ett vin kommer från samma plats, så har lokalbefolkningen med all sannolikhet genom åren anpassat sin tillverkning för att osten och vinet ska smickra varandra. Det finns massvis med exempel på terroir-matchning, en av våra favoriter är kittosten Munster från Alsace i Frankrike. Som av en händelse är just ett Alsacevin en perfekt smakkompis till osten, och smakerna blir både godare och rikare om du kombinerar de tu. Ett klassiskt tillbehör till munstern är dessutom kumminfrön, en ört som ju stormtrivs i Alsace. Tänka sig.
