Hårdost är ett väldigt stort begrepp eftersom det omfattar så fantastiskt många olika smaker. Det vi kallar hårdost är ost som har fast konsistens och som går att skära med kniv eller osthyvel. För att göra ett kilo hårdost, går det åt tio liter mjölk.
Att göra en god hårdost är inget man svänger ihop på en kvart. Det är ett hantverk som tar lång tid att lära sig och kräver en stor portion tålamod. När vi pratar lagrad ost, så måste man vänta mellan ett och två år tills alla smakämnen är utvecklade. Under tiden måste man vända, passa och sköta osten hela tiden. Och under tiden måste man vara hypervaken eftersom osten lever sitt eget liv. Ibland är den färdiglagrad på 16 månader. Ibland på 20. Den biokemiskt-tekniska processen som pågår inne i osten går inte att manipulera. Därför är våra ostar klara när vår ostmästare tycker att de är klar. Alltså när smaken är perfekt. Varken förr eller senare.
Kanske är inte vitmögelost den bredaste ostkategorin räknat i antal unika ostar. Däremot är den kanske bredast om man ur perspektivet att vitmögelost faktiskt faller nästan alla på läppen — oavsett varifrån man kommer, hur gammal man är och vilka smakpreferenser man har.
Två ostar i vitmögelfamiljen som man känner igen utan att behöva tänka efter, är Brie och Camembert. Under den lite lätt duniga, vita ytan ligger en krämfärgad mjuk ostmassa. Vanligen sprayas vitmöglet på osten när den ligger i formen, därefter lagras den i några veckor. Under lagringen utvecklas en tunnare skorpa. Som bäst är den när ostmassan är krämig. Är den för stel, så ta ut osten ur kylen någon timma om dagen. Då sätter du igång mognadsprocessen snabbare. Som mest smakar den natturligtvis rumstempererad.
Grönmögelost, blåmögelost, ädelost? Vad är egentligen skillnaden? Egentligen är det samma sak. Man penslar eller injicerar mögelsvamp (t ex penicillium roqueforti eller glaucum) i osten som hjälper till att utvecklar den gudomliga smaken. I vissa länder säger man blåmögel och i andra blåmögel. Det som påverkar om mögelsporerna drar åt blått eller grönt är till exempel kornas eller fårens ras, hur och med vad de utfodrats, hur man ystar osten eller hur den lagras. Så egentligen finns det inget svar på frågan om vad som är skillnaden. Men vad gör det? Det viktiga är ju ändå att dessa fantastiska ostar finns och att vi har fått privilegiet att njuta av dem.
Trots att kittostar är den osttyp som kanske har de äldsta traditionerna, så är familjenamnet Kittost är egentligen inte det bästa. Många kallar dem därför "tvättade ostar" eftersom det är en bättre sammanfattning. Den orange färgen är nämligen resultatet av att ostarna tvättas med saltvatten för att påskynda mognaden. Under lagringstiden får ostarna ett speciellt kitt på ytan. Kittet bildas när man badar osten i en blandning av jäst- och bakteriekulturer som är uppblandade i skummjölk. Behandlingen upprepas många gånger under den cirka månadslånga lagringstiden. Att ge ett enda svar på hur en kittost smakar är en omöjlig uppgift. Smakregistret är på tok för stort och kan variera från mild och sublimt till riktigt mäktigt och storslaget. Men bra, det smakar det alltid.
Färskost är något som alla ostar har varit, någon gång under sin livstid. Det vanliga är att man gör färskosten genom att låta vätskan i ostmassan rinna av, utan att tillsätta löpe. En bra färskost har en frisk och mjuk smak och passar tack vare sin milda grundsmak väldigt bra att smaksätta med kryddor eller örtväxter. Man gör färskost av alla mjölksorter som brukar förekomma i ost: ko, får, get och buffel. Det händer också att man mjukar upp smaken med grädde. Tror du inte att du gillar färskost? Nähä? Då föreslår vi att du köper hem några av ostarna härnere och gör ett nytt försök i sällskap med ett glas Alsace eller en lätt Bourgogne, lite bröd, mandlar, selleri, morot och kanske syrligt äpple. Bestäm dig sedan för om du gillar färskost eller inte.
Det var Schweizarna som uppfann smältosten i början på förra seklet, när de letade efter ett sätt att ta tillvara på ost som hade blivit över. Från början gjordes den bara på Emmentaler. Och där är det. Man blandar en eller flera mogna ostar genom att hetta upp dem och tillsätter mjölk eller grädde för att få en mjukare konsistens. Många av ostarna smaksätts med kryddor, örter eller varför inte med röksmak. Andra ostar, som t ex fondueost ska vara ganska neutral för att lyfta fram det man doppar ner. Och gott är det. Det är ju ost.
Är inte vit- och blåmögel olika saker? Jo det är det. Men det finns ostar där man skiktat eller blandat blåmögelost med vitmögelost. Och det är en mycket trevlig bekantskap. Den smakar mer än vitmögelosten, fast den är mjukare och mildare än den många gånger kraftfulla blåmögelosten. Själva är vi kanske lite partiska, men vi tycker ändå att det här är det bästa av två underbara ostvärldar.
Att kombinera en ostbricka är inte så svårt. Men när man kombinerar vissa ostar, blir resultatet väldigt lyckat. En del ostar har kompisar som är lite bättre än andra. Här har vi satt samman några av våra favoritkombinationer. Håll till godo.
Det är helheten som gör upplevelsen. I landet som i århundraden har ätit mest ost i hela världen pratar man om bordets heliga treenighet, dvs osten, brödet och vinet. Bra ost blir ännu bättre med rätt tillbehör. Kanske en söt marmelad till en salt och smakrik ost? Ett kolhydratrikt kex till den proteinrika osten? Frukt, grönsaker, nötter och vin — rött, vitt eller sött. Tänk helhet. Tänk kontraster. Då tänker du gott.
